Per un attimo cerchiamo di tralasciare le nostre abitudini e i gusti:
Se ti chiedessero cosa preferisci tra aglio, cipolla e scalogno, quale sarebbe la tua risposta?
Una premessa curiosa: questi 3 protagonisti della cucina sono prodotti da piante appartenenti alla stessa famiglia, le linacee, e nonostante siano riconosciuti per il loro odore non sempre gradevole, sono “imparentate” con le molto più profumate e appariscenti pianti ornamentali, quali giglio, tulipano e mughetto.
Il segreto della scelta tra un bulbo e l’altro è racchiuso nella pietanza che si sta preparando e nell’intensità di sapore che si vuole dare.
Si deve considerare che lo scalogno è il meno insistente, la cipolla quella che rilascia il maggior gusto.
La cipolla, fonte di lacrime per l’acido solfenico , ma anche di vitamine e sali minerali ha, generalmente, un gusto frizzante e intenso, che sia l’austriaca crocket o la meravigliosa rossa di Acquaviva ed è dunque particolarmente indicata nei risotti, nelle zuppe di legumi e in associazione alle verdure, specialmente il Radicchio.
L’Aglio, panacea della medicina popolare, è un condimento più “gentile”, meno insistente e quindi ideale per insaporire senza prevaricare zuppe di pesce, pollame e polpettoni.
Lo Chef star Carlo Cracco sostiene poi che “se vuoi fare il figo usa lo scalogno”,il bulbo più delicato tra quelli nominati, ideale crudo e cotto in pietanze effettivamente maggiormente sofisticate nelle quali si vuole esaltare l’elemento principale.
A queste regole base si aggiunge la tradizione, quella della nonna che ha sempre fatto le friselle grattando l’aglio sopra, o della cultura indiana che idolatra la cipolla.
Per la tradizione non ci sono suggerimenti, ma solo sentimenti e la persona di turno che gridera inesorabilmente “ che puzzaaaaa” ïŠ
